Zəngin və möhkəm dadı ilə tanınan qara çay, dünyada milyonlarla insanın istifadə etdiyi məşhur içkidir. Qara çayın maraqlı tərəflərindən biri dəmlənərkən fərqli qırmızı rəngidir. Bu məqalə qara çayın qırmızı rənginin arxasında duran elmi səbəbləri araşdırmaq, bu fenomenə töhfə verən kimyəvi proseslərə işıq salmaq məqsədi daşıyır.
Qara çayın qırmızı rəngini çay hazırlamaq prosesi zamanı kimyəvi çevrilmələrə məruz qalan xüsusi birləşmələrin olması ilə əlaqələndirmək olar. Qırmızı rəngdən məsul olan əsas birləşmələr qara çayın keçdiyi fermentasiya və ya oksidləşmə prosesi zamanı çay polifenollarının oksidləşməsi nəticəsində əmələ gələn thearubigins və theaflavinlərdir.
Qara çay istehsalı zamanı çay yarpaqları qurutma, yuvarlanma, oksidləşmə və qurutma kimi bir sıra proseslərə məruz qalır. Məhz oksidləşmə mərhələsində çay polifenolları, xüsusən katexinlər fermentativ oksidləşməyə məruz qalır və bu da tearubiginlərin vətheaflavins. Bu birləşmələr zəngin qırmızı rəngdən və qara çayın xarakterik ləzzətindən məsuldur.
Thearubigins, xüsusilə, qırmızı-qəhvəyi rəngli böyük polifenol birləşmələridir. Onlar çay yarpaqlarında olan katexinlərin və digər flavonoidlərin polimerləşməsi nəticəsində əmələ gəlir. Theaflavinlər, əksinə, qara çayın qırmızı rənginə töhfə verən daha kiçik polifenolik birləşmələrdir.
Qara çayın qırmızı rəngi bəzi çay sortlarında olan suda həll olunan piqmentlər olan antosiyaninlərin olması ilə daha da güclənir. Bu piqmentlər dəmlənmiş çaya qırmızımtıl rəng verə bilər və onun ümumi rəng profilinə əlavə olunur.
Çayın emalı zamanı baş verən kimyəvi çevrilmələrlə yanaşı, çay bitkisinin müxtəlifliyi, yetişdirmə şəraiti və emal texnikası kimi amillər də qara çayın qırmızı rənginə təsir edə bilər. Məsələn, oksidləşmə səviyyəsi, fermentasiya müddəti və çay yarpaqlarının emal edildiyi temperatur bütün dəmlənmiş çayın son rənginə təsir edə bilər.
Nəticə olaraq, qara çayın qırmızı rəngi onun istehsalında iştirak edən kimyəvi birləşmələrin və proseslərin mürəkkəb qarşılıqlı təsirinin nəticəsidir. Thearubigins, theaflavins və antosiyaninlər qara çayın qırmızı rənginə əsas töhfə verənlərdir, onların əmələ gəlməsi və çay emalı zamanı qarşılıqlı təsiri bu sevimli içkinin xarakterik rəngini və dadını yaradır.
İstinadlar:
Gramza-Michałowska A. Çay dəmləmələri: Onların Antioksidant Fəaliyyəti və Fenolik Profili. Qidalar. 2020;9(4): 507.
Jilani T, İqbal M, Nadeem M, et al. Qara çayın emalı və qara çayın keyfiyyəti. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Qaz xromatoqrafiyası/kütləvi spektrometriya əsaslı hidrofilik metabolit barmaq izi ilə Yapon yaşıl çay sıralamasının proqnozlaşdırılması. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Ənənəvi olaraq istifadə edilən bəzi dərman bitkilərinin fenolik tərkibi və antioksidant xassələri ekstraksiya müddətindən və hidrolizdən təsirlənir. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Göndərmə vaxtı: 09 may 2024-cü il
