Zəngin və möhkəm ləzzəti ilə tanınan qara çay, dünyada milyonlarla insandan ləzzət alan məşhur bir içkidir. Qara çayın maraqlı cəhətlərindən biri pivə zamanı fərqli qırmızı rəngdir. Bu məqalə, qara çayın qırmızı rənginin, bu fenomenə töhfə verən kimyəvi proseslərə işıq salan, qırmızı rəngin arxasındakı elmi səbəbləri araşdırmaq məqsədi daşıyır.
Qara çayın qırmızı rəngi çayçılıq prosesi zamanı kimyəvi çevrilmələrdən keçən xüsusi birləşmələrin olmasına aid edilə bilər. Qırmızı rəngə görə cavabdeh olan ilkin birləşmələr thearubins və teaflavinlərdir, çay polifenollarının oksidləşməsi və ya qara çay o oksidləşmə prosesində oksidləşmə yolu ilə meydana gəlir.
Qara çay istehsalı zamanı çay yarpaqları bir sıra proseslərə, o cümlədən qurum, yayma, oksidləşmə və qurumağa məruz qalır. Çay polifenollarının, xüsusən də polifinlərin, fereclin oksidləşməsi, teubiginlərin meydana gəlməsinə səbəb olan oksidləşmə mərhələsindədirteaflavins. Bu birləşmələr zəngin qırmızı rəng və qara çayın xarakterik ləzzəti üçün məsuliyyət daşıyır.
ThearubiginsXüsusilə, qırmızı rəngli qəhvəyi rəngli böyük polifenolik birləşmələrdir. Çay yarpaqlarında mövcud olan katexinlərin və digər flavonoidlərin polimerləşməsi ilə formalaşır. Digər tərəfdən TheAflavins, qara çayın qırmızı rənginə də qatqı təmin edən daha kiçik polifenolik birləşmələrdir.
Qara çayın qırmızı rəngi, bəzi çay becərilməsində suda həll olunan piqmentlər olan antosiyaninlərin olması ilə daha da güclənir. Bu piqmentlər, ümumi rəng profilinə əlavə edərək, dəmlənmiş çay üçün qırmızı rəngli bir hüsilə verə bilər.
Çay emalı zamanı meydana gələn kimyəvi dəyişikliklərə əlavə olaraq, çay bitkisi, böyüyən şərait və emal üsulları kimi amillər də qara çayın qırmızı rənginə təsir göstərə bilər. Məsələn, oksidləşmə səviyyəsi, fermentasiya müddəti və çay yarpaqlarının işləndiyi temperatur, dəmlənmiş çayın son rənginə təsir edə bilər.
Sonda qara çayın qırmızı rəngi kimyəvi birləşmələrin və istehsalında iştirak edən proseslərin kompleks intervayının nəticəsidir. TheeBIGINS, Tearubigins, TeaFlavins və Antosiyaninlər, Qara Çayın Qırmızı Hue-nin əsas töhfəçiləri, bu sevimli içki xarakterik rəng və ləzzətə səbəb olan çay emalı zamanı meydana gəlməsi və qarşılıqlı əlaqələri ilə əsas töhfə verənlərdir.
İstinadlar:
Gramza-Michałowska A. Çay infuziyaları: onların antioksidan fəaliyyəti və fenolik profil. Yeməklər. 2020; 9 (4): 507.
Jilani t, iybal m, nadeem m, et al. Qara çay emalı və qara çay keyfiyyəti. J qida elmi teknolu. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Qaz xromatoqrafiyası tərəfindən Yaponiyanın yaşıl çay sıralaması / Kütləvi Spektrometriya əsaslı metabolitin barmaq izi. J biosci bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Hasilat vaxtı və hidrolizdən təsirlənən bəzi ənənəvi olaraq istifadə olunan dərman bitkilərinin fenolik tərkibi və antioksidan xüsusiyyətləri. Phytochem Anal. 2011; 22 (2): 172-180.
Time vaxt: May-09-2024
