Zəngin və güclü dadı ilə tanınan qara çay, dünyada milyonlarla insanın sevdiyi məşhur bir içkidir. Qara çayın maraqlı cəhətlərindən biri dəmləndikdə fərqli qırmızı rəngdə olmasıdır. Bu məqalənin məqsədi qara çayın qırmızı rənginin arxasındakı elmi səbəbləri araşdırmaq və bu fenomenə səbəb olan kimyəvi proseslərə işıq salmaqdır.
Qara çayın qırmızı rəngi çay dəmləmə prosesində kimyəvi çevrilmələrə məruz qalan spesifik birləşmələrin olması ilə əlaqələndirilə bilər. Qırmızı rəngdən məsul olan əsas birləşmələr qara çayın keçirdiyi fermentasiya və ya oksidləşmə prosesi zamanı çay polifenollarının oksidləşməsi yolu ilə əmələ gələn thearubigins və theaflavinlərdir.
Qara çay istehsalı zamanı çay yarpaqları solma, bükülmə, oksidləşmə və qurutma da daxil olmaqla bir sıra proseslərə məruz qalır. Məhz oksidləşmə mərhələsində çay polifenolları, xüsusən də katexinlər, fermentativ oksidləşməyə məruz qalır və bu da tearubiginlərin əmələ gəlməsinə səbəb olur.teaflavinlərBu birləşmələr qara çayın zəngin qırmızı rənginə və xarakterik dadına görə məsuliyyət daşıyır.
ThearubiginsXüsusilə də, qırmızı-qəhvəyi rəngli böyük polifenolik birləşmələrdir. Onlar çay yarpaqlarında mövcud olan katexinlərin və digər flavonoidlərin polimerləşməsi yolu ilə əmələ gəlir. Digər tərəfdən, teaflavinlər qara çayın qırmızı rənginə də töhfə verən daha kiçik polifenolik birləşmələrdir.
Qara çayın qırmızı rəngi bəzi çay sortlarında tapılan suda həll olan piqmentlər olan antosiyaninlərin olması ilə daha da güclənir. Bu piqmentlər dəmlənmiş çaya qırmızımtıl bir rəng verə və ümumi rəng profilinə əlavə edə bilər.
Çay emalı zamanı baş verən kimyəvi çevrilmələrə əlavə olaraq, çay bitkisinin müxtəlifliyi, becərmə şəraiti və emal üsulları kimi amillər də qara çayın qırmızı rənginə təsir göstərə bilər. Məsələn, oksidləşmə səviyyəsi, fermentasiya müddəti və çay yarpaqlarının emal olunduğu temperatur dəmlənmiş çayın son rənginə təsir göstərə bilər.
Nəticə olaraq, qara çayın qırmızı rəngi onun istehsalında iştirak edən kimyəvi birləşmələrin və proseslərin mürəkkəb qarşılıqlı təsirinin nəticəsidir. Tearubiginlər, teaflavinlər və antosiyaninlər qara çayın qırmızı rənginin əsas səbəbləridir və çay emalı zamanı əmələ gəlməsi və qarşılıqlı təsiri bu sevimli içkinin xarakterik rəngini və dadını yaradır.
İstinadlar:
Gramza-Michałowska A. Çay Dəmləmələri: Onların Antioksidant Aktivliyi və Fenol Profili. Qidalar. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M və b. Qara çayın emalı və keyfiyyəti. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Qaz xromatoqrafiyası/kütlə spektrometriyasına əsaslanan hidrofilik metabolit barmaq izi ilə Yapon yaşıl çayının reytinqinin proqnozlaşdırılması. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A və b. Ekstraksiya müddəti və hidrolizdən təsirlənən bəzi ənənəvi dərman bitkilərinin fenolik tərkibi və antioksidan xüsusiyyətləri. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Yayımlanma vaxtı: 09 may 2024
